Rodzaje bakterii pozwalających na fermentację mięsa
Typami bakterii, które mają wpływ na powstawanie kwasu mlekowego są głównie 2 typy bakterii Lactobacillus i Pediococcus.
Poniższa tabela przedstawia główne gatunki bakterii Lactobacillus i Pediococcus stosowane w przemyśle mięsnym przy optymalnej temperaturze i tolerancji soli.
|
Lactobacillus sakei
|
30
|
9
|
|
Lactobacillus farciminis
|
37
|
10
|
|
Lactobacillus plantarum
|
30
|
13
|
|
Lactobacillus rhamnosus
|
37
|
8
|
|
Lactobacillus curvatus
|
24
|
10
|
|
Lactobacillus pentosus
|
35
|
9
|
|
Pediococcus Acidilactici
|
40
|
10
|
|
Pediococcus pentosaceus
|
35
|
7
|
Te bakterie są bezpośrednio odpowiedzialne za proces fermentacji, realizowanym przez spożywanie cukru i produkcję kwasu mlekowego. To sprawia, że kiełbasy są bezpieczne, a kwaśno-pikantny smak produktu, staje się bardziej wyrazisty, gdy dodawane jest wiecej cukru.
